Modificação bioquímica da Gordura do Leite e a Gordura Trans

19:18 |

Está cada vez mais comum encontrar pessoas nos mercados optando por alimentos mais saudáveis, como os alimentos integrais e os orgânicos. Um fator determinante para essa mudança pode ser atribuído às pesquisas realizadas com ácidos graxos ao longo dos anos, principalmente direcionadas aos efeitos das gorduras saturadas e a gordura trans no organismo humano. Os resultados dessas pesquisas têm revelado que ácidos graxos trans são responsáveis por uma maior elevação dos níveis de colesterol no sangue e, consequentemente, ao aumento do risco das doenças cardiovasculares do que os ácidos graxos saturados.

Visando obter alimentos menos prejudiciais e sem gordura trans, mas com uma textura e sabor semelhantes, cientistas realizaram pesquisas com a gordura do leite. Essa gordura é uma mistura de mais de 100.000 tipos de triacilgliceróis nos quais estão distribuídos diferentes ácidos graxos, sendo provavelmente a mais complexa de todas as gorduras naturais.

Apesar de conter quantidades consideráveis de colesterol e ácidos saturados, a gordura do leite é rica em diversos tipos de nutrientes benéficos para a manutenção e proteção do organismo humano, como por exemplo os ácidos graxos linóleicos conjugados que são responsáveis por combater complicações associadas a diabetes e a obesidade.

No entanto, características quando a forma, cor, sabor, textura , entre outros, devem ser levados em conta além da avaliação nutricional. A plasticidade e a capacidade de se espalhar à temperatura ambiente também são fatores que também devem ter devida importância.

Funcionamento bioquímico da gordura do leite

A modificação ocorreria pela reação de interesterificação que se baseia na troca e redistribuição dos ácidos graxos entre os triacilgliceróis até que o equilíbrio termodinâmico seja alcançado. O resultado se daria por produtos com semelhança na composição em ácidos graxos e diferença nos triacilglicérois, ocasionando em propriedades físicas e nutricionais distintas.

A reorganização dos ácidos graxos não modifica a isomeria ou o grau de insaturação, por isso, do ponto de vista nutricional, reação de interesterificação é benefica, levando à diminuição dos isomêros trans nos produtos.

O processo de interesterificação enzimática da gordura do leite tem sido sustentado pelos resultados vantajosos do consumo da manteiga e pela necessidade da diminuição dos ácidos graxos trans nos alimentos, que se caracteriza pela hidrogenação dos ácidos graxos. É um processo promissor na modificação das outras demais gorduras, por alterar as propriedades de espalhabilidade e, consequentemente, sua estrutura física.

Essas pesquisas podem significar um grande passo para indústria alimentícia, pois, se de fato todos os experimentos atingirem os resultados esperados, os consumidores terão em suas mesas alimentos industriais menos prejudiciais à saúde.

Estou na expectativa de resultados positivos, por mais complexo que seja o processo. Espero que vocês, leitores, também estejam. Até a próxima!

Fonte: 1 2 3

postado por Jean Paiva